Vin, avec ou sans soufre ?

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Créé en Mars 2011

Pourquoi met-on des sulfites dans le vin ?
Le processus naturel de vinification produit de l’anhydride sulfureux (ou SO2)  en faible  quantité. Théoriquement le « vin sans soufre » n’existe pas.  Le raisin craint l’oxygène et le vin encore plus. Sans SO2, il finit naturellement en vinaigre. Les sulfites jouent le rôle de conservateur et sont autorisés par la réglementation européenne (160 mg/l pour les rouges, 210 mg/l pour les rosés et blancs secs, 210 mg/l pour les mousseux, 400 mg/l pour les liquoreux). Ils sont utilisés dans beaucoup de produits alimentaires (bière, chips, moutarde de Dijon, fruits secs, vinaigre, biscuits, confitures…) où on les reconnaît à la mention E 220 à E 228. Dans le vin, on n’étiquette pas de la même manière. Depuis quelques années, les producteurs doivent indiquer « Contient des sulfites » quand le vin en contient plus de 0,10 mg / l. Les sulfites ou SO2, sont un peu comme l’eau de Javel avec trois fonctions : antioxydante, antibactérienne et antifongique. D’ailleurs ils blanchisssent le vin ! Mais le S02 tue aussi les levures nécessaires à la fermentation qui confèrent au vin le goût spécifique de son terroir. Dans le vin on en met à toutes les étapes de l’élaboration et particulièrement à la mise en bouteille. Il est rare de pouvoir s’en passer totalement. Mais les dose diminuent contrairement à une certaine époque les vignerons se sécurisaient en ajoutant des fortes doses même avec une récolte saine. Plus un vigneron travaille soigneusement et récolte des raisins sains moins il a besoin d’ajouter du SO2.

Certains vins en contiennent ils plus que d’autres ?
Oui mais on ne peut pas le savoir sur l’étiquette puisque celle-ci indique simplement « Contient des sulfites ». Une partie des vignerons naturels aimeraient justement voir indiquer la teneur exacte. Il faut savoir que de manière générale, les vins blancs sucrés (liquoreux, demi-secs) et effervescents (champagne, blanquette de Limoux, crémants, clairette de die…) en contiennent les plus fortes quantités - même si elles ont beaucoup baissé aujourd’hui. Le sucre rend le soufre moins actif il faut donc augmenter les quantités. Les vins rouges en contiennent moins car ils sont vinifiés avec la peau des raisins pourvue de substances anti oxydantes (tanins, anthocyanes) qui protègent le vin. Les vins élevés en barriques (comme à bordeaux) en contiennent davantage à cause de l’échange d’air qui se produit en tonneau. Les Beaujolais primeurs contiennent donc moins de soufre que d’autres rouges.           

Le soufre a-t-il des effets sur la santé ?
Certaines personnes se déclarent sensibles aux sulfites et se  plaignent de souffrir de maux de tête et de vertiges  après avoir bu du vin. Certaines allergies aux vins blancs sont dues à l'histamine, (associé aux sulfites). Mais de manière plus générale, le SO2 inhibe les vitamines du groupe B nécessaires  pour que le foie métabolise les sucres et les dérivés de l'alcool. « Dans une thèse publiée en 1982 « Etude des contaminants et additifs du vin", de Claude Barral  a  conclu à la non toxicité à long terme des sulfites, à condition que l'apport en vitamine B1 (thiamine) soit suffisant. Le problème vient de ce que « les sulfites dégradent 70 % de la vitamine B1 en une heure dans l'estomac, d'après Lhuissier, et l'organisme ne la stocke qu'en petites quantités. Les vins sulfités contiennent peu de vitamines B. Et Claude Barral concluait qu’il serait intéressant de rechercher si des vins vraiment sans SO2 contiennent de façon significative plus de thiamine que les autres. Ce qui pourrait expliquer que les vins sans SO2 se "digèrent" mieux que les autres… », écrit Albert-Léger Courmont à Montcabrier, chercheur,  sur le site ci-dessous : http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:EHz8nd2dP0sJ:daudon.free.fr/page111.html+soufre+vin+vitamine+B+allergies&cd=1&hl=fr&ct=clnk&gl=fr&client=firefox-a&source=www.google.fr

Existent-ils des seuils limites ?
L’Organisation mondiale de la santé fixe la Dose Journalière Admissible (DJA) pour l’organisme humain à 0,7 mg par kilogramme et par jour soit grosso modo l’équivalent de 2 verres de vins sulfités pour une personne de 60 kg. Mais d’autres aliments contiennent aussi du S02… les contours deviennent donc plus flous.   

Les vins bio contiennent ils aussi des sulfites ? 
« Les vins issus de raisins de l’agriculture biologique »,  car il n’existe pas encore de charte de vinification reconnaissant légalement le vin bio, obéissent donc à la réglementation générale qui s’appliquent à tous les vins mis sur le marché. Les producteurs sont autorisés à ajouter des sulfites en respectant les seuils maximaux prévus par l’Union européenne. Les chartes privées qui ont fixé des règles à la vinification comme Nature et Progrès, Demeter, Biodyvin ont fixé les plafonds les plus bas, moitié moins qu’en conventionnel (entre 70 et 200 mg / l contre 160 à 400 mg/l selon la couleur). Sur le terrain, beaucoup de vignerons, en bio ou en conventionnel, expérimentent une cuvée sans soufre par curiosité et peuvent la partager avec leurs bons clients comme Patrice Colin dans les Côteaux du Vendômois.
Mais précisons que « les vins issus de raisins bio » dits « vins bio » (qui concernent la culture du raisin à la vigne sans produits phytosanitaires contrôlée par un organisme indépendant débouchant sur un signe officiel de qualité AB) et les vins dits « naturels » ou «nature » (qui concernent l’absence d’ajouts chimiques dans le vin à tous les stades et de manière auto déclarée) ne recouvrent pas les mêmes champs.      

Y a-t-il des vins qui n’en contiennent pas du tout ?
Oui et non.
Non, car même le vin à qui on ne rajoute pas de soufre contient naturellement des sulfites. Les levures fabriquent de l’acétaldéhyde pour se protéger. On distingue le SO2 total, le SO2 combiné et le SO2 libre qui ne se recombine pas et reste actif (jouant le rôle de l’eau de javel). Avec le temps, une grande partie du SO2 se recombine avec les anthocyanes (matières colorantes), les sucres et les vitamines (dont justement la B1 qui se détruit). Certains vignerons arrivent à ce que la partie du SO2 combinée ne dépasse pas le double de la partie de SO2 libre.  
Oui, il existe des vins naturels, sans ajout de SO2, élaborés par quelques vignerons  du Beaujolais il y une cinquantaine d’années, et des idées de l’un d’entre eux qui était négociant.    Jules Chauvet a mené beaucoup de travaux afin de limiter les intrants dans l’élaboration du vin et limiter le SO2 au maximum. Marcel Lapierre, Jean Foillard, Jean-Paul Thévenet, Pierre Overnoy (Jura)… se sont inscrits dans cette mouvance et beaucoup de jeunes à leur suite qui apportent aujourd’hui du sang neuf (voir la liste sur le blog du site  de Buvons nature qui organise chaque année un salon fin décembre avant noël à Paris à l’espace Beaujon). 

Pourquoi les étiquettes de vins précisent toutes « Contient des sulfites » ? 
A partir de 10 mg par litre la mention est obligatoire or, il existe une marge d’imprécision à l’analyse de 10 mg ; donc tous les vignerons même ceux qui n’ajoutent pas de sulfites préfèrent apposer cette mention qui les affranchit de tout problème en cas de contrôle. Certains producteurs précisent «Sans addition de soufre ». Ces bouteilles là, plus fragiles que les autres,  se conservent à faibles températures  (– moins de 14° C).   

Les sulfites jouent t ils sur le goût du vin ?
Les vins sulfités (surtout les blancs et rosés) peuvent se sentir au nez et présenter un côté plus dur en bouche d’après quelques dégustations menées à l’aveugle. Le goût des vins sans sulfites est plus proche du jus de raisin ; le fruit et le terroir ressortent.  Ces vins nourrissent, l’alcool s’efface, l’eau végétale ressort ainsi que la minéralité. Certaines personnes détestent ce style ne s’attendant pas à trouver ces goûts là dans le vin. Ces vins supposent une éducation… ensuite certains les adoptent pour la vie. Mais parfois, si le vin a été mal stocké notamment, des défauts peuvent altérer le vin. Un nez oxydé de noix, au pire d’œuf pourri peut survenir. Mais de manière générale un vin qui a peu de sulfites et a été bien conservé se digère mieux qu’un vin qui en a beaucoup. Les consommateurs le ressentent, c’est plus buvable, plus digeste, plus léger, moins fatigant, plus proches du fruit et plus atypique.