Barbecue sans risque

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Créé en Juillet 2011

Vous êtes nombreux à apprécier la cuisson au barbecue en été, surtout pour faire de délicieuses grillades de viande. Alors justement, pour changer un peu et trouver d’autres idées de recettes, je suis allée tester la Grill’Academy*, une école de cuisine spécialisée dans le barbecue qui se trouve à Issy-Les-Moulineaux.


Mais avant de parler recettes, voici quelques conseils pratiques sur la cuisson au barbecue pour éviter tout risque pour la santé…
Outre les risques liés au feu et produits inflammables, la cuisson au barbecue présente deux risques : celui du contact direct entre la flamme et les aliments qui provoque des zones brûlées (voire « carbonisées » !) et donc des molécules toxiques*; et l’autre concerne la combustion des graisses (présentes dans les aliments gras) qui tombent sur les braises et remontent dans la viande sous forme également de composés toxiques*.
* composés cancérogènes : benzopyrènes, amines hétérocycliques (AH) et hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). 

Le choix du matériel est donc très important. François Kerbiriou, l’un des chefs de l’école nous à présenté les avantages des barbecues de la marque Weber** avec lesquels il cuisine. Qu’ils soient électriques, au charbon de bois ou au gaz, tous les barbecues ont une originalité : ils possèdent tous un couvercle fermé qui se rapproche d’une cuisson au four à chaleur tournante, évitant ainsi les flambées soudaines et surtout le dessèchement des aliments (ils restent tendres et moelleux !). Autre spécificité chez Weber, la possibilité de faires une cuisson « directe » (sous les aliments) pour saisir ou « indirecte » (brûleur uniquement sur les deux côtés) pour une rôtir ou mijoter les aliments via une chaleur tournante.

Concernant leurs barbecues à charbon de bois, les plus classiques et les plus vendus à l’heure actuelle, ils ont le sérieux avantage d’avoir leur grille à une quinzaine de centimètres des braises (pas de flamme en contact direct avec l’aliment !). D’autre part, le clapet d’aération sur le couvercle assure une circulation de l’air et le maintien de la température, donc il devient inutile de remuer ou de souffler sur les braises pendant la cuisson.
Quant au barbecue à gaz Weber, c’est le « must » de la cuisine au jardin (le « outdoor » comme disent les initiés) ! Vous pouvez tout y cuisiner, de l’entrée au dessert : poulet rôti, pizza, ratatouille ou tomates confites et même une poêlée de fruits de saison… Et pour les adeptes de la plancha, vous pouvez posez une plaque en fonte sur votre grille. Grâce à une cuisson maîtrisée en température et en temps, tous les aliments peuvent y cuire ! Ce modèle de barbecue à gaz est également équipé d’un système exclusif de cuisson qui élimine les graisses : un réceptacle amovible se trouve sous la grille de cuisson. Aucun risque de vapeur toxique de ce fait.


Quelques suggestions de recettes …
Mis à part les viandes et saucisses, variez les plaisirs avec les légumes : tranches de courgettes ou d’aubergines (environ 5 mm d’épaisseur) légèrement huilées au pinceau, ou les mêmes légumes coupés en cubes cubes façon ratatouille avec feta (voir recette). Le poisson entier aussi pour changer, type Saint-Pierre simplement incisé sur la peau pour glisser quelques feuilles de sauge par exemple…
Et en dessert, les brochettes de fruits type abricots, prunes...

Dernières précautions :
- Il faut surtout éviter de brûler les aliments !
- Préférez aussi les viandes et poissons maigres (moins de graisses tombent sur les braises),
- Ajoutez des épices et aromates pour vos grillades, ils réduisent la formation de composés toxiques (HAP),
- Sans oublier le nettoyage de la grille entre deux grillades (les résidus noirs sont des hydrocarbures !)


Je remercie François et toute l’équipe de la Grill’Academy pour son accueil « chaleureux », et pour toutes ces idées auxquelles on ne pense pas spontanément.

J’espère que vous aussi vous aurez envie de tenter de nouvelles expériences culinaires avec votre barbecue, et si vous n’en avez pas encore, choisissez-le bien.

Pour découvrir les barbecues Weber, rendez-vous à la Grill’academy où se trouve un show-room présentant les différents modèles de la marque. En revanche, seuls les ustensiles sont en vente ! Pour l’achat d’un barbecue il faudra vous rendre sur l’un des points de vente ou sur le site**.

Pour les cours de cuisine, le choix des formules ne manquant pas et elles sont très attractives côté tarifs : « Presto », 30 min. pour concocter un plat et déguster sur place pour seulement 17 € ; « Visite du marché » incluant 1 tour de marché avec le chef, un repas complet à emporter pour 2 personnes pour 75 € ou encore la formule « entre potes » à 45 € sur place.

* Grill’academy 23 rue Marceau, 92130 Issy-Les-Moulineaux, tél. 01 40 95 84 16 ou www.grillacademy.fr
**www.barbecueweber.fr

Pour d’autres idées recettes, « Tout au Barbecue », un livre qui vous propose de l'apéritif au dessert, en passant par les fromages et les légumes, 110 recettes ludiques, inventives, savoureuses et surtout faciles à réaliser au barbecue !

« Tout au Barbecue », de Karim Haïdar, chez Albin Michel, 19.50 €.