Le Centre d’Information des Viandes (CIV) met à disposition du grand public et des professionnels de santé une série d’outils adaptés à leurs besoins, à l’occasion de la sortie des résultats d’une nouvelle étude menée avec l’INRA sur la composition nutritionnelle des viandes.

La demande d’informations nutritionnelles sur les aliments est croissante de la part des pouvoirs publics, des consommateurs, des diététiciens, des nutritionnistes, des médecins, des industriels ou encore des scientifiques. Pour la viande, comme pour d’autres aliments, de nombreuses sources de données existent mais, très hétérogènes, elles peuvent parfois générer des confusions, notamment quant à l’appréciation de la composition nutritionnelle des viandes. C’est pour y remédier que le Centre d’Information des Viandes (CIV) a lancé fin 2006 un important programme d’analyse des valeurs nutritionnelles des viandes de boucherie de quatre espèces animales (boeuf, veau, agneau et cheval) et de certains produits tripiers, dont les tous derniers résultats viennent de sortir.

Analyse nutritionnelle des viandes
Mené en collaboration avec l'INRA*, l'AFSSA** et des professionnels de la filière viande, l’objectif principal de ce programme était d’établir des données de référence récentes, fiables et significatives sur la composition des viandes et des produits tripiers provenant d’animaux élevés en France.
Les analyses ont été réalisées entre 2006 et 2009 sur trente morceaux de viande crue : composition en acides gras et en acides aminés, teneurs en protéines, lipides, fer total et fer héminique, zinc, sélénium, vitamines B3, B6, B12 et, pour le foie uniquement, vitamine A.

Qualités nutritionnelles des viandes
Ces analyses ont permis de confirmer un certain nombre de qualités nutritionnelles des viandes reconnues et de mettre en avant d’autres caractéristiques oubliées :
• la teneur élevée en protéines de la viande (de l'ordre de 17 à 23 g/100 g) ;
• la « haute valeur biologique » de ces protéines, riches en acides aminés indispensables, avec un équilibre en acides aminés indispensables proche du besoin de l’Homme ;
• la teneur modérée en lipides de la majorité des viandes : deux tiers des morceaux analysés sont à moins de 8 % de matières grasses ;
• la possibilité, pour les morceaux les plus gras (13 à 23 %) de diviser par deux ou trois leur teneur en lipides en retirant simplement le « gras » visible ;
• la richesse en fer des viandes de boeuf et chevaline et de certains produits tripiers, avec une forte proportion de fer héminique - la forme de fer la mieux absorbée par l'organisme ;
• la richesse en vitamine B12 de toutes les viandes et de tous les morceaux, la grande majorité d’entre eux représentant également des sources intéressantes de nutriments indispensables, tels le zinc, le sélénium, les vitamines B3 et B6.

Des outils sur mesure
Le CIV propose à chacun de trouver les valeurs nutritionnelles des viandes en fonction de ses besoins et de ses connaissances :
• Pour les professionnels de santé : un site Internet complet www.lessentieldesviandes-pro.org
• Pour le grand public, une version simplifiée du site Internet leur est proposée : www.lessentieldesviandes.org

Tous ces outils sont mis à disposition gratuitement par le CIV.

* Institut National de la Recherche Agronomique.
** Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments.