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Alimentation sans gluten
Créé en Novembre 2009
Aujourd’hui, cette affection touche 1 personne sur 100* ! Idéalement diagnostiquée pendant l’enfance, on la découvre aussi chez des adultes, et de nombreuses personnes en souffrent sans le savoir. Une chose est sûre, il existe une alimentation adaptée pour manger sans oublier de se faire plaisir.
* source EUFIC (conseil européen de l’information sur l’alimentation)
Allergie ou maladie ?
La maladie coeliaque n’est pas une allergie, mais une intolérance au gluten présent dans les aliments. Au lieu d’être normalement digéré, le gluten inflige des lésions grave à la muqueuse intestinale, ce qui empêche la digestion et l’absorption correctes des aliments en contenant. Chez l’enfant, les symptômes sont impressionnants (diarrhées, vomissements, gonflement de l’abdomen), tandis que chez l’adulte ils restent plus discrets (douleurs abdominales, diarrhées, ballonnements, fatigue). Sans une alimentation adaptée, les carences chroniques peuvent devenir graves (en nutriments essentiels calories.
Où trouve t-on du gluten ?
La seule solution consiste à éliminer le gluten de son alimentation. Encore faut-il savoir où il se trouve. En fait, le gluten est une protéine contenue dans le grain de certaines céréales, tel que le blé (y compris épeautre et kamut), le seigle, l’avoine et l’orge.
Ce qu’on imagine moins facilement, c’est qu’il se trouve aussi dans de nombreux aliments ou préparations du commerce : la plupart des produits de boulangerie (pain, brioches, croissants…), les pâtisseries, les pâtes alimentaires (spaghetti…), les biscuits secs (sucrés et salés), les céréales petit-déjeuner, la bière, les poissons et viandes panés, la chapelure, les sauces, soupes et desserts liés à la farine de blé, les aliments enrobés de pâte à frire.
Attention aussi au gluten « caché » dans les charcuteries, les saucisses, les sauces…
Pour éviter tout risque, la lecture des étiquettes s’avère indispensable !
Manger sans risque en se faisant plaisir
Heureusement pour toutes les personnes intolérantes, la plupart des aliments consommés régulièrement ne posent aucun problème : fruits, légumes, viandes, poissons, lait, riz, maïs, pommes de terre, légumes secs (lentilles, pois, haricots…) et le quinoa.
Ainsi, en prenant quelques précautions, l’équilibre des menus reste possible. En revanche, pas de pain classique sur la table. Il existe toutefois des pains sans gluten vendus dans les magasins diététiques ou depuis quelques années, dans les hypermarchés (Carrefour notamment) au rayon bio. Il a un aspect moins gonflé car le gluten a justement cet effet à la cuisson.
Sans acheter de produits ou préparations spécifiques, voici quelques astuces pour oublier la farine de blé et cuisiner savoureux :
pour la confection de sauces, type béchamel ou pour lier en fin de cuisson une blanquette, un lapin chasseur etc. utilisez de la fécule de maïs (Maïzena). Délayez-la à froid dans du lait ou de l’eau, selon indication sur le paquet.
pour faire vos crêpes, salées ou sucrées, utilisez de la farine de sarrasin qui ne contient pas de gluten ou essayez la farine de châtaigne, très parfumée.
pour vos entremets, flans, mousses ou clafoutis aux fruits ou aux légumes, employez de la farine de riz ou du tapioca. N’oubliez pas non plus qu’un riz au lait ou du quinoa au lait est également délicieux et ne pose pas de problème.
pour vos gâteaux qui n’ont pas besoin de beaucoup lever, type gâteau roulé, la fécule de pomme de terre donne de très bons résultats.
sou de certaines recettes à base de farine de blé, il faut apprendre à se servir d’autres farines, et faire appel aux fécules d’autres céréales,
Ainsi, toutes les recettes gourmandes ne sont plus impossibles !
Recettes « maison » sans gluten :
Pour une douzaine de petites madeleines sans gluten :
Je fais préchauffer le four à 180°C (thermostat 6-7). Je mets 50 g de margarine végétale dans un saladier et je malaxe avec 40 g de sucre de canne blond. Je mélange bien avant d’incorporer 1 œuf entier puis 1 demie c. à c. de cannelle en poudre et 75 g de farine de riz complet avec 1 c. à c. de levure sans gluten*.
Je remplis les moules à madeleines (plaque silicone). Je fais cuire une dizaine de minutes au four. Dès que les madeleines sont dorées, c’est qu’elles sont cuites.
Facultatif : ajoutez des pépites de chocolat et parsemez-en les madeleines avant d’enfourner.
2 recettes sans gluten :
Mini-muffins sans gluten aux amandes
Péchauffez le four à 180°C (thermostat 6-7). Mélangez 80 g de purée d’amandes blanches, 60 g de sucre de canne blond. Ajoutez 2 œufs, un par un, puis 100 g de farine de riz et 1 c. à c. de levure sans gluten*.
Répartissez la pâte dans les moules (plaque de mini-moules en silicone) et parsèmez d’amandes effilées. Placez la plaque dans le four et laissez cuire environ 15 min. (ou 25 min. si moules à muffins + grands). Laissez tiédir avant de démouler.
Clafoutis aux pommes sans gluten
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6-7). Dans une terrine, fouettez 3 œufs entiers avec 60 g de sucre de canne complet. Ajoutez 120 g de farine de châtaigne (préalablement tamisée) et mélangez. Versez 300 ml de lait (de riz ou d’amandes sinon du lait-demi-écrémé) froid progressivement sur le mélange en remuant bien. Graissez un moule et disposez les lamelles de 2 belles pommes (type Reinettes) au fond. Versez la préparation dessus et enfournez pour 30 min. environ (à 40 min selon le four). Vérifiez la cuisson en plantant une lame de couteau au centre du clafoutis : il est cuit lorsque la lame ressort propre. Vous pouvez le servir tiède ou froid.
Produits prêts à l’emploi « sans gluten »
Il existe notamment du pain sans gluten qui a un aspect moins gonflé car le gluten a justement cet effet à la cuisson (le plus vendu des produits sans gluten), mais également de nombreuses autres préparations : pâte à pizza, fonds de tarte, aides culinaires, pâtes…
Ils sont vendus dans les magasins BIO ou depuis quelques années, dans les hypermarchés et par correspondance :
la société « VALPIFORM » est le leader français des produits sans gluten et sans allergènes. www.valpiform.com, et ils commercialisent en grandes surfaces sous la marque « Allergo »
une jeune société « Nature et Compagnie » est la première à vendre des produits sans gluten bio au rayon frais (lasagnes, quiches, cakes salés et pâtes prêtes à l’emploi) www.natureetcompagnie.fr vente en magasins bio et par correspondance
Les associations qui vous aident
www. afdiag.com (association française des intolérants au gluten)
www.aoecs.org (association européenne des sociétés coeliaques qui fournit les adresses de toutes les sociétés membres)
