Il se définit par « l’exclusion des aliments provenant de la chair d’animaux terrestres et marins ». Seul le végétalisme exclut en plus les produits laitiers et les œufs. Toutefois, ceux qui s’auto-déclarent végétariens (une seule étude sociologique menée en France) avouent quand même consommer « parfois » de la volaille ou du poisson (2 fois par mois). Les motivations ne sont pas économiques, mais surtout liées au refus de l’industrialisation de l’alimentation (ils mangent de préférence des aliments issus de l’agriculture biologique) et ils sont plutôt issus des classes socio-économiques moyennes ou supérieures).

En contrepartie, l’alimentation végétarienne accorde une grande place aux fruits et légumes, et aux aliments source de protéines végétales : céréales (riz, maïs, orge…) et légumineuses (pois chiches, haricots blancs et rouges, fèves, lentilles…).